Технологическая карта № Компот из яблок и клубники, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Яблоки свежие | 113,0 | 12,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 23,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 22,22 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют замороженную клубнику, варят еще 10 минут. Добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – компот – это холодный напиток, представляющий собой розовую жидкость с частичками фруктов.
- Вкус – характерный вкус яблок и клубники, сладкий, с легкой кислинкой.
- Запах – характерный для клубники и яблок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из яблок и клубники изготавливают по меню. Не хранят.
Компот из яблок и клубники должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ компота из яблок и клубники:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,125 | 0,085 | 10,830 | 45,231 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
