Картофельные ватрушки с фаршем (ТТК3402)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные ватрушки с фаршем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные ватрушки с фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО
Картофель 233 175
Яйца  * 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Картофельная масса 175
I II III
БРУТТО НЕТТ БРУ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О ТТО О ТО О
Фарши:
Грибы сушеные 12,5/12,5** 25
Лук репчатый 60/50** 25
Маргарин столовый 5 5
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 10 1/10 4
шт. шт.
Творог 39 38 53 52
Сахар 3 3 5 5
Сметана 10 10
Масса фарша 60 60 60
Масса 235 235 235
полуфабриката
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Выход 200 200 200

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 180,81 ккал
  • Белки: 4,50 г
  • Жиры: 5,66 г
  • Углеводы: 13,52 г

Условия хранения: срок хранения 12 ч

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий