- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с копченой рыбой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- филе копченой рыбы
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с копченой рыбой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с копченой рыбой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
филе копченой рыбы | 35 | 35 | 70 | 70 |
| яблоки | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Картофель | 27 | 20 | 54 | 40 |
| яйца | 1/2 | 20 | 1 | 40 |
| горошек зеленый консервированный | 10 | 10 | 20 | 20 |
| майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| зеленый лук | 12 | 10 | 24 | 20 |
| Лист салата | 6 | 5 | 12 | 10 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 150 | – | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы нарезать кубиками. Яблоки и яйца отварные нарезать дольками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перемешать картофель с яблоками, добавить рыбу, горошек и лук, заправить майонезом и выложите в тарелку на лист салата. При подаче оформите салат дольками яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат дольками яйца, зеленым луком.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен на тарелку горкой, овощи сохранили форму нарезки
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.50 г | 11 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 9.35 г | 3 % |
| Калорийность | 197.00 ккал (824 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
