Куриное филе в специях, порция (ТТК1655)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Курица марин сырая п/ф г 150,000 150,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Картофельные дольки с/м г 60,000 60,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Брокколи размор бланш с/р г 30,000 30,000
Перец болгарский п/ф” г 30,000 30,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Глазурь п/ф” г 5,000 5,000
Базилик сушеный г 0,100 0,100
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 110/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе выложить на нагретую чистую сковороду -гриль и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.

Перец болгарский сегментами( красный/желтый -2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.

Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить.

Куриное филе готовое смазать глазурью кисточкой и посыпать (чуть размяв пальцами) сухим базиликом, нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.

На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой. Декорировать соусом Песто с маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
  • Цвет – Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо на 1 пор
выход  110/100
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, г
35,712 53,015 21,617 706,452

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий