- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Курица марин сырая п/ф | г | 150,000 | 150,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Картофельные дольки с/м | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | ||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | ||
| Глазурь п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Базилик сушеный | г | 0,100 | 0,100 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 110/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе выложить на нагретую чистую сковороду -гриль и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.
Перец болгарский сегментами( красный/желтый -2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.
Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить.
Куриное филе готовое смазать глазурью кисточкой и посыпать (чуть размяв пальцами) сухим базиликом, нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.
На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой. Декорировать соусом Песто с маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюдо | на | 1 пор | ||||
| выход 110/100 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 35,712 | 53,015 | 21,617 | 706,452 | |||
Инженер-технолог:
