| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технологическая карта № Фишбургер с золотистым картофелем (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фишбургера с золотистым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из щуки, п/ф | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 13,68 | 82,0 |
| Масло трюфельное | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Батон | 15,0 | 33,30 (обрезка корок) | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Яйцо | 1/4 шт. | 10,00 (потери при порционировании) | 9,0 | 35,00 | 5,0 |
| Мука | 10,0 | 14,00 (потери при порционировании) | 8,6 | 30,20 | 6,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного фишбургера | 100,0 | ||||
| Картофель отварной в кожице, п/ф | 72,0 | 0,00 | 72,0 | 17,00 | 60,0 |
| Булочка ржаная | 1 шт. | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидор | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Лоло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Ювит, п/ф | 26,0 | 4,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Аджика п/ф | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 180/60/30 | ||||
Технология приготовления
Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до однородного состояния.
В фарш из щуки для котлет добавляют трюфельное масло, тщательно перемешивают.
Фарш порционируют и придают форму круглой котлеты, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо, обжаривают в смеси растительного и сливочного масла с добавлением чеснока до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.
Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.
Помидор зачищают нарезают кружочками.
Ржаную булочку разрезают вдоль на 2 части, смазывают соусом Ювит, выкладывают на нее готовый фишбургер, ломтики помидора, листья салата Лолло Бионда.
Фишбургер выкладывают на блюдо, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фишбургер – округло-приплюснутая щучья котлетка вложена в круглую темную булочку, смазанную соусом Ювит. Фишбургер выложен на большую столовую тарелку, гарнирован дольками запеченного картофеля.
- В соуснике – аджика.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 278.1 ккал | 18.13% |
| Белки | 20.7 г | 22.5% |
| Жиры | 18.1 г | 27.01% |
| Углеводы | 8.1 г | 5.79% |
