Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фишбургер с золотистым картофелем (ТК1232)

Фишбургер с золотистым картофелем (ТК1232)

Фишбургер с золотистым картофелем

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фишбургер с золотистым картофелем (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фишбургера с золотистым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из щуки, п/ф 100,0 5,00 (порционирование) 95,0 13,68 82,0
Масло трюфельное 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Батон 15,0 33,30 (обрезка корок) 10,0 30,00 7,0
Яйцо 1/4 шт. 10,00 (потери при порционировании) 9,0 35,00 5,0
Мука 10,0 14,00 (потери при порционировании) 8,6 30,20 6,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масса жареного фишбургера 100,0
Картофель отварной в кожице, п/ф 72,0 0,00 72,0 17,00 60,0
Булочка ржаная 1 шт. 0,00 30,0 0,00 30,0
Помидор 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Салат Лоло Бионда, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Ювит, п/ф 26,0 4,00 (порционирование) 25,0 0,00 25,0
Аджика п/ф 32,0 6,25 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 180/60/30

 

  1. Технология приготовления

 

Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до однородного состояния.

В фарш из щуки для котлет добавляют трюфельное масло, тщательно перемешивают.

Фарш порционируют и придают форму круглой котлеты, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо, обжаривают в смеси растительного и сливочного масла с добавлением чеснока до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Помидор зачищают нарезают кружочками.

Ржаную булочку разрезают вдоль на 2 части, смазывают соусом Ювит, выкладывают на нее готовый фишбургер, ломтики помидора, листья салата Лолло Бионда.

Фишбургер выкладывают на блюдо, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – фишбургер – округло-приплюснутая щучья котлетка вложена в круглую темную булочку, смазанную соусом Ювит. Фишбургер выложен на большую столовую тарелку, гарнирован дольками запеченного картофеля. В соуснике – аджика.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top