Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фишбургер с золотистым картофелем (ТК1232)

Фишбургер с золотистым картофелем (ТК1232)

Поделись в соцсетях:

Фишбургер с золотистым картофелем

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Фишбургер с золотистым картофелем (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фишбургера с золотистым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из щуки, п/ф100,05,00 (порционирование)95,013,6882,0
Масло трюфельное0,50,000,5100,000,0
Батон15,033,30 (обрезка корок)10,030,007,0
Яйцо1/4 шт.10,00 (потери при порционировании)9,035,005,0
Мука10,014,00 (потери при порционировании)8,630,206,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Масло сливочное15,00,0015,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Масса жареного фишбургера100,0
Картофель отварной в кожице, п/ф72,00,0072,017,0060,0
Булочка ржаная1 шт.0,0030,00,0030,0
Помидор21,04,7620,00,0020,0
Салат Лоло Бионда, п/ф5,00,005,00,005,0
Соус Ювит, п/ф26,04,00 (порционирование)25,00,0025,0
Аджика п/ф32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход180/60/30

 

  1. Технология приготовления

 

Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до однородного состояния.

В фарш из щуки для котлет добавляют трюфельное масло, тщательно перемешивают.

Фарш порционируют и придают форму круглой котлеты, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо, обжаривают в смеси растительного и сливочного масла с добавлением чеснока до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Помидор зачищают нарезают кружочками.

Ржаную булочку разрезают вдоль на 2 части, смазывают соусом Ювит, выкладывают на нее готовый фишбургер, ломтики помидора, листья салата Лолло Бионда.

Фишбургер выкладывают на блюдо, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – фишбургер – округло-приплюснутая щучья котлетка вложена в круглую темную булочку, смазанную соусом Ювит. Фишбургер выложен на большую столовую тарелку, гарнирован дольками запеченного картофеля. В соуснике – аджика.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо. Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x