- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки ржаные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Формовка и выпечка:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки ржаные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки ржаные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Ржаная обдирная 450\ 450
- Мука Пшеничная высшего сорта 210\ 210
- Дрожжи прессованные 10\ 10
- Соль поваренная пищевая 15\ 15
- Вода питьевая 390\ 390
Выход полуфабриката, г: 1075 Выход готового изделия, г: 978
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чтобы приготовить жидкую опару, при помощи венчика разведите дрожжи в воде до полного растворения. Всыпьте муку и мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте полотенцем и оставьте не менее чем на 3 часа, но и не более чем на 5 часов. Опара готова к дальнейшей работе, когда она поднимется куполом и немного просядет в центре.
Теперь ее нужно использовать немедленно, иначе она совсем опадет. Соедините опару с остальными ингредиентами и замесите тесто.
Ржаная мука 200 г, пшеничная мука 210 г, соль 15 г, теплая вода 115 мл. (мука на посыпку).
Сформируйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут. Разогрейте духовку до 250 °С .
Формовка и выпечка:
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и снова скатайте в шар, положите обратно в миску, накройте и оставьте подниматься еще на 45 минут. При помощи скребка вновь выложите тесто на рабочую
поверхность, посыпанную мукой, и разделите его булочки нужным весом.
Из каждой скатайте шарики и оставьте на столе под полотенцем еще на 5 минут. Возьмите формы для расстойки , хорошенько посыпьте мукой . Из теста сформируйте тугие шары и уложите их на формы швом вниз.
Накройте полотенцами и оставьте на 1 час или пока они не увеличатся почти вдвое. На каждой булке сверху сделайте надрезы . Откройте дверцу разогретой духовки, обрызгайте ее стенки водой из пульверизатора и сразу же поставьте булки.
Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 200 °С и выпекайте еще 10 минут. Пропеченный хлеб должен быть довольно темного цвета и, если постучать по нему снизу пальцем, издавать гулкий «пустой» звук.
Выньте из духовки и охладите на решетке полностью
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
63\ 10,2\ 415,6\ 2006 (8400)
Инженер-технолог:
