Булочки ржаные (ТТК2361)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки ржаные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки ржаные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Ржаная обдирная 450\ 450
  2. Мука Пшеничная высшего сорта 210\ 210
  3. Дрожжи прессованные 10\ 10
  4. Соль поваренная пищевая 15\ 15
  5. Вода питьевая 390\ 390

Выход полуфабриката, г: 1075                             Выход готового изделия, г: 978

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чтобы приготовить жидкую опару, при помощи венчика разведите дрожжи в воде до полного растворения. Всыпьте муку и мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте полотенцем и оставьте не менее чем на 3 часа, но и не более чем на 5 часов. Опара готова к дальнейшей работе, когда она поднимется куполом и немного просядет в центре.

Теперь ее нужно использовать немедленно, иначе она совсем опадет. Соедините опару с остальными ингредиентами и замесите тесто.
Ржаная мука 200 г, пшеничная мука 210 г, соль 15 г, теплая вода 115 мл. (мука на посыпку).

Сформируйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут. Разогрейте духовку до 250 °С .

Формовка и выпечка:

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и снова скатайте в шар, положите обратно в миску, накройте и оставьте подниматься еще на 45 минут. При помощи скребка вновь выложите тесто на рабочую
поверхность, посыпанную мукой, и разделите его булочки нужным весом.

Из каждой скатайте шарики и оставьте на столе под полотенцем еще на 5 минут. Возьмите формы для расстойки , хорошенько посыпьте мукой . Из теста сформируйте тугие шары и уложите их на формы швом вниз.

Накройте полотенцами и оставьте на 1 час или пока они не увеличатся почти вдвое. На каждой булке сверху сделайте надрезы . Откройте дверцу разогретой духовки, обрызгайте ее стенки водой из пульверизатора и сразу же поставьте булки.

Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 200 °С и выпекайте еще 10 минут. Пропеченный хлеб должен быть довольно темного цвета и, если постучать по нему снизу пальцем, издавать гулкий «пустой» звук.

Выньте из духовки и охладите на решетке полностью

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

63\ 10,2\ 415,6\ 2006 (8400)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий