Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала жареная, блюдо (ТК1792)

Камбала жареная, блюдо (ТК1792)

Поделись в соцсетях:

Камбала жареная, блюдо

 

Технологическая карта №  Камбала жареная, блюдо(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Камбала жареная, блюдо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки)110,01,82108,011,8195,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Смесь перцев1,00,001,0100,000,0
Лимон12,560,00 (сок)5,0100,000,0
Тимьян зелень3,240,002,00,002,0
Чеснок очищенный, п/ф2,00,002,0100,000,0
Мука темпурная10,020,008,037,505,0
Масло Растительное70,00,0070,0100,000,0
Орех кедровый10,00,0010,00,0010,0
Огурцы свежие, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Редис (акт зачистки)5,00,005,00,005,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Крем бальзамик2,00,002,00,002,0
Соус Тар-Тар, п/ф52,04,0050,00,0050,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, смеси  перца, сока лимона. Панируют в темпурной муке. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают чеснок и тимьян, чтобы масло приобрело приятный запах.  Панированную рыбу жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают в порционную посуду. Гарнируют долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпают кедровыми орешками. Тарелку декорируют крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый. Цвет мякоти – белый. Гарнирована долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпана кедровыми орешками. Тарелка декорирована крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выложен в соусник.

Вкус–жареная камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.

Запах– жареной рыбы.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Улов дня камбалу готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Улов дня камбала должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфит-редуци-рующие клостри-дииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes 
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;1·1041,01,01,0*25*** в упакованной под вакуумом;
     ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность улова дня камбалы на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
22,02822,2277,897321,838

 

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x