Технологическая карта № Камбала жареная, блюдо(СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Камбала жареная, блюдо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Камбала зачищенная (акт зачистки) | 110,0 | 1,82 | 108,0 | 11,81 | 95,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 12,5 | 60,00 (сок) | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян зелень | 3,2 | 40,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука темпурная | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 37,50 | 5,0 |
| Масло Растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Орех кедровый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы свежие, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Редис (акт зачистки) | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Крем бальзамик | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 52,0 | 4,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.
Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, смеси перца, сока лимона. Панируют в темпурной муке. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают чеснок и тимьян, чтобы масло приобрело приятный запах. Панированную рыбу жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают в порционную посуду. Гарнируют долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпают кедровыми орешками. Тарелку декорируют крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый.
- Цвет мякоти – белый. Гарнирована долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпана кедровыми орешками. Тарелка декорирована крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
- Вкус–жареная камбала имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
- Запах– жареной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Улов дня камбалу готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Улов дня камбала должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфит-редуци-рующие клостри-дии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| Кулинарные изделия с термической обработкой: | |||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; | |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | |||||||
Пищевая ценность улова дня камбалы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 22,028 | 22,227 | 7,897 | 321,838 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
