Технологическая карта № Аджика, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 827)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления аджики, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 750,0 | 6,67 (потери при зачистке и измельчении) | 700,0 | 42,00 | 406,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 250,0 | 6,40 (потери при зачистке и измельчении) | 234,0 | 39,00 | 143,0 |
| Яблоко, зачищенное от кожицы и семян, п/ф | 250,0 | 6,40 (потери при зачистке и измельчении) | 234,0 | 39,00 | 143,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 250,0 | 6,40 (потери при зачистке и измельчении) | 234,0 | 39,00 | 143,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 39,00 | 6,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 39,00 | 46,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 37,43 | 31,0 |
| Соль | 7,5 | 0,00 | 7,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,43 | 50,0 |
| Уксус 9%-й | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 50,0 | 42,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры моют, зачищают, нарезают произвольно. Подготовленные помидоры, яблоки, очищенные от кожицы и семян, очищенную морковь, болгарский перец и перец чили пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар, растительное масло, варят на слабом огне в течение 3-х часов с момента закипания. Затем добавляют уксус и варят еще 1 час. За 15 минут до окончания варки добавляют рубленый чеснок.
Готовую аджику разливают в стерилизованные банки, закатывают. Банки переворачивают вверх дном, укутывают до естественного остывания.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – томатная масса с включениями измельченного чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.
- Вкус – характерный для томатов, чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.
- Запах – характерный для томатов, чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Аджику, полуфабрикат, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения консервированного полуфабриката аджики, согласно СанПин 42-123-4117-86 , не более 6 месяцев с момента окончания технологического процесса.
Аджика, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 1.36 г | 2 % |
| Жиров | 3.04 г | 4 % |
| Углеводов | 7.93 г | 2 % |
| Калорийность | 64.20 ккал (268 кДж) | 3 % |
