Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция

Технологическая карта №  Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель — местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.

Подчеревок копченый — беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.

Микс салатов — зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы — засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Картофелькг0,1700,1700,125
2Подчеревок копченыйкг0,0900,0800,040
3Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
4Огурцы малосольныекг0,0280,0250,025
5Солькг0,0020,0020,000
6Перец молотыйкг0,0010,0010,000
7Масло подсолнечноекг0,0100,0100,000
8Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
9Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/2 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в «мундире» до готовности. Не допускают разваривания.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.

Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.

Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.

Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.

Подают Запеченный картофель на листьях салата.

Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов — золотисто-коричневый, огурцов — зеленовато-оливковый.
Консистенция   Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе — мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция — хрустящая.
Запах и вкус   Запах и вкус — запеченного картофеля и копченого подчеревка.

 

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.