ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761)

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761)

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция

Технологическая карта №  Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель — местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.

Подчеревок копченый — беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.

Микс салатов — зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы — засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Картофель кг 0,170 0,170 0,125
2 Подчеревок копченый кг 0,090 0,080 0,040
3 Зелень петрушки кг 0,003 0,002 0,002
4 Огурцы малосольные кг 0,028 0,025 0,025
5 Соль кг 0,002 0,002 0,000
6 Перец молотый кг 0,001 0,001 0,000
7 Масло подсолнечное кг 0,010 0,010 0,000
8 Салат Лола Россо кг 0,007 0,005 0,005
9 Салат Лола Бьендо кг 0,007 0,005 0,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/2 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в «мундире» до готовности. Не допускают разваривания.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.

Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.

Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.

Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.

Подают Запеченный картофель на листьях салата.

Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов — золотисто-коричневый, огурцов — зеленовато-оливковый.
Консистенция   Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе — мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция — хрустящая.
Запах и вкус   Запах и вкус — запеченного картофеля и копченого подчеревка.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top