Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технологическая карта № Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель — местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.

Подчеревок копченый — беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.

Микс салатов — зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы — засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Картофель	кг	0,170	0,170	0,125
2	Подчеревок копченый	кг	0,090	0,080	0,040
3	Зелень петрушки	кг	0,003	0,002	0,002
4	Огурцы малосольные	кг	0,028	0,025	0,025
5	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
6	Перец молотый	кг	0,001	0,001	0,000
7	Масло подсолнечное	кг	0,010	0,010	0,000
8	Салат Лола Россо	кг	0,007	0,005	0,005
9	Салат Лола Бьендо	кг	0,007	0,005	0,005

	Выход готового блюда или кулинарного изделия				200/2 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в «мундире» до готовности. Не допускают разваривания.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.

Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.

Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.

Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.

Подают Запеченный картофель на листьях салата.

Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов — золотисто-коричневый, огурцов — зеленовато-оливковый.
Консистенция Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе — мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция — хрустящая.
Запах и вкус Запах и вкус — запеченного картофеля и копченого подчеревка.