- Технологическая карта № Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технологическая карта № Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Картофель – местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.
Подчеревок копченый – беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.
Микс салатов – зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы – засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).
Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное.
РЕЦЕПТУРА
№ п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
1 | Картофель | кг | 0,170 | 0,170 | 0,125 |
2 | Подчеревок копченый | кг | 0,090 | 0,080 | 0,040 |
3 | Зелень петрушки | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
4 | Огурцы малосольные | кг | 0,028 | 0,025 | 0,025 |
5 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
6 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
7 | Масло подсолнечное | кг | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
8 | Салат Лола Россо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
9 | Салат Лола Бьендо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200/2 г |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в “мундире” до готовности. Не допускают разваривания.
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.
Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.
Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.
Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.
Подают Запеченный картофель на листьях салата.
Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов – золотисто-коричневый, огурцов – зеленовато-оливковый.
Консистенция Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе – мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция – хрустящая.
Запах и вкус Запах и вкус – запеченного картофеля и копченого подчеревка.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 2.45 г | 3 % |
Жиров | 0.73 г | 0 % |
Углеводов | 16.78 г | 6 % |
Калорийность | 85.54 ккал (358 кДж) | 4 % |