Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТК1720)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит

Технологическая карта №  Бефстроганов с белами грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины — телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Лук репчатыйс чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах — резкий, характерный для лука.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное. Сливки — животного происхождения. Содержание молочного жира — 30%.

Вино белое сухое — ординарное, столовое.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Телятина филе (акт зачистки)103,03,00 (стек)100,035,065,0
Грибы белые с\м85,730,0060,050,0030,0
Лук репчатый, п/ф50,00,0050,030,0035,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Крахмал картофельный8,025,006,050,003,0
Масло растительное20,00,0020,075,005,0
Сливки 30%-е50,00,0050,060,0020,0
Вино белое сухое20,00,0020,065,007,0
Выход    165,0

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.  Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.

Консистенция – мясо протушено, консистенция — мягкая, овощи — мягкой консистенции, соус — густоты сметаны.

Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.  Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.