Технологическая карта № Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша из щуки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Щука филе без кожи и реберних костей, п/ф | 700,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 679,0 | 0,00 | 679,0 |
| Лук жареный, п/ф | 135,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 131,0 | 0,00 | 131,0 |
| Сливки кулинарные | 93,0 | 3,00 (перемешивание) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Грибы белые размороженные, п/ф | 105,0 | 5,00 (стек и потери при измельчении) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленое филе щуки без кожи и реберных костей перемалывают в блендере со сливками и жареным луком, добавляют мелкорубленые белые грибы, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно вымешивают и выбивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
- Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из щуки изготавливают изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Фарш из щуки, п/ф должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 17.57 г | 26 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 0.82 г | 0 % |
| Калорийность | 100.29 ккал (419 кДж) | 5 % |
