ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный (ТК0193)

Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный (ТК0193)

Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный

 

Технологическая карта №  Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша из щуки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Щука филе без кожи и реберних костей, п/ф 700,0 3,00 (потери при измельчении) 679,0 0,00 679,0
Лук жареный, п/ф 135,0 3,00 (потери при измельчении) 131,0 0,00 131,0
Сливки кулинарные 93,0 3,00 (перемешивание) 90,0 0,00 90,0
Грибы белые размороженные,  п/ф 105,0 5,00 (стек и потери при измельчении) 100,0 0,00 100,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

         Подготовленое филе щуки без кожи и реберных костей перемалывают в блендере со сливками и жареным луком, добавляют мелкорубленые белые грибы, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно вымешивают и выбивают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из щуки изготавливают изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Фарш из щуки, п/ф  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top