Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный (ТК0193)

Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный (ТК0193)

Поделись в соцсетях:

Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный

 

Технологическая карта №  Фарш из щуки, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша из щуки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Щука филе без кожи и реберних костей, п/ф700,03,00 (потери при измельчении)679,00,00679,0
Лук жареный, п/ф135,03,00 (потери при измельчении)131,00,00131,0
Сливки кулинарные93,03,00 (перемешивание)90,00,0090,0
Грибы белые размороженные,  п/ф105,05,00 (стек и потери при измельчении)100,00,00100,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

         Подготовленое филе щуки без кожи и реберных костей перемалывают в блендере со сливками и жареным луком, добавляют мелкорубленые белые грибы, соль, черный молотый перец. Фарш тщательно вымешивают и выбивают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из щуки изготавливают изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Фарш из щуки, п/ф  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x