Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (ТТК6164)

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Огурцы (грунтовые) 95 90
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 106 90
3 Лук зеленый (перо) 12 10
4 Укроп 14 10

Дип-соус

5 Масло подсолнечное рафинированное 25 25
6 Лимон 12 5
7 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 230,5

Выход готового изделия, г: 200/30

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи помыть, обсушить, крупно нарезать. Отдельно подать соус из растительного масла, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. Овощей – достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

1 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (200/30 грамм) содержит

2,13 25,3 6,67 262,92

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,92 10,98 2,89 114,07
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий