- Технико – технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Огурцы (грунтовые) | 95 | 90 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 106 | 90 |
| 3 | Лук зеленый (перо) | 12 | 10 |
| 4 | Укроп | 14 | 10 |
| Дип-соус | |||
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 25 | 25 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход полуфабриката, г: 230,5
Выход готового изделия, г: 200/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи помыть, обсушить, крупно нарезать. Отдельно подать соус из растительного масла, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) | |||
| Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. | Овощей – достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/30 грамм) содержит | |||
| 2,13 | 25,3 | 6,67 | 262,92 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,92 | 10,98 | 2,89 | 114,07 |
