Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (ТТК6164)

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Огурцы (грунтовые)9590
2Помидоры (Томаты) грунтовые10690
3Лук зеленый (перо)1210
4Укроп1410

Дип-соус

5Масло подсолнечное рафинированное2525
6Лимон125
7Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход полуфабриката, г: 230,5

Выход готового изделия, г: 200/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи помыть, обсушить, крупно нарезать. Отдельно подать соус из растительного масла, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти.Овощей — достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду.Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

1 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (200/30 грамм) содержит

2,1325,36,67262,92

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,9210,982,89114,07
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector