Технологическая карта № Снег из трюфельного масла, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления снега из трюфельного масла, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Трюфельное масло представляет собой своеобразный настой оливкового (иногда виноградного) масла на черных или белых трюфелях. В качестве основного признака натуральности продукта можно ориентироваться на наличие кусочков трюфелей на дне бутылки.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло трюфельное | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 0,00 | 360,0 |
| Мальто(молекулярная текстура) | 650,0 | 1,54 | 640,0 | 0,00 | 640,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В масло постепенно тремя частями подмешать текстуру, постоянно помешивая венчиком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масса белого цвета.
- Консистенция – порошковая
- Запах и вкус – трюфельного масла
Требования к оформлению, реализации и хранению
Снег из трюфельного масла готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Снег из трюфельного масла реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели снега из трюфельного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность снега из трюфельного масла:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,00 | 5,04 | 63,22 | 288,86 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
