ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Снег из трюфельного масла, порция общепит (ТК1684)

Снег из трюфельного масла, порция общепит (ТК1684)

Снег из трюфельного масла, порция общепит

Технологическая карта №  Снег из трюфельного масла, порция общепит

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления снега из трюфельного масла, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Трюфельное масло представляет собой своеобразный настой оливкового (иногда виноградного) масла на черных или белых трюфелях. В качестве основного признака натуральности продукта можно ориентироваться на наличие кусочков трюфелей на дне бутылки.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло трюфельное 360,0 0,00 360,0 0,00 360,0
Мальто(молекулярная текстура) 650,0 1,54 640,0 0,00 640,0
Выход         1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

В масло постепенно тремя частями подмешать текстуру, постоянно помешивая венчиком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масса белого цвета.

Консистенция – порошковая                                                                  

Запах и вкус – трюфельного масла

 

 

 

 

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Снег из трюфельного масла готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Снег из трюфельного масла реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели снега из трюфельного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ снега из трюфельного масла:

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,00 5,04 63,22 288,86

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top