Ханум с картофелем(ТТК8330)

Ханум с картофелем(ТТК8330) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта ханум с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ханум с картофелем, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш на манты п/ф 130 130
2 Тесто на манты п/ф 100 100
3 Масло растительное 20 20
4 Соус чесночно – сметанный п/ф 100 100
5 Зелень петрушки п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 250/100/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, очень тонко.
  2. По всей поверхности распределяют фарш и заматывают в рулет.
  3. Рулет смазывают растительным маслом и сворачивают в виде улитки.
  4. Варят на пару, на смазанной решётке в течении 40 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке в центр кладут соус чесночно-сметанный, посыпают рубленной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ханум с картофелем
Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Тесто соломенного цвета, свойственный варёному картофелю, луку, имеет красноватый оттенок из-за паприки. Тесто полностью готовое, но не переваренное, картофель, лук полностью готовые мягкие. Свойственный картофелю, луку и тесту приготовленному на пару, в меру солёный, слегка острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ханум с картофелем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий