Технико-технологическая карта ханум с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ханум с картофелем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фарш на манты п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | Тесто на манты п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Соус чесночно – сметанный п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень петрушки п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250/100/1
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тесто раскатывают в виде прямоугольника, очень тонко.
- По всей поверхности распределяют фарш и заматывают в рулет.
- Рулет смазывают растительным маслом и сворачивают в виде улитки.
- Варят на пару, на смазанной решётке в течении 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке в центр кладут соус чесночно-сметанный, посыпают рубленной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ханум с картофелем | |||||||||||||||||
| Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Тесто соломенного цвета, свойственный варёному картофелю, луку, имеет красноватый оттенок из-за паприки. | Тесто полностью готовое, но не переваренное, картофель, лук полностью готовые мягкие. | Свойственный картофелю, луку и тесту приготовленному на пару, в меру солёный, слегка острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ханум с картофелем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
