Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.
Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.
Лимоны — плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.
Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.
Маслины — импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Форель морская копченая филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Cемга малосольная филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Масляная рыба х/к филе н/шкуре | кг | 0,060 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Лимон | кг | 0,027 | 0,024 | 0,024 |
| 5 | Маслины черные с косточкой | кг | 0,024 | 0,024 | 0,024 |
| 6 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон — долька, маслины — 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга — серовато-розовый, масляная — желтоватый.
- Консистенция: Рыба — пластичная, легко режется.
- Запах и вкус: Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 4.85 г | 6 % |
| Углеводов | 0.75 г | 0 % |
| Калорийность | 78.00 ккал (326 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.