Рыбное ассорти, порция (ТК1779)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыбное ассорти, порция

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки  должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны — плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины  — импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Форель морская копченая филекг0,0540,0500,050
2Cемга малосольная филекг0,0540,0500,050
3Масляная рыба х/к филе н/шкурекг0,0600,0500,050
4Лимонкг0,0270,0240,024
5Маслины черные с косточкойкг0,0240,0240,024
6Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон — долька, маслины — 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга — серовато-розовый, масляная — желтоватый.

Консистенция  Рыба — пластичная, легко режется.

Запах и вкус  Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях: