Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Щучьи котлетки с запеченным картофелем, порция общепит (ТК0197)

Щучьи котлетки с запеченным картофелем, порция общепит (ТК0197)

Щучьи котлетки с запеченным картофелем, порция общепит

Технологическая карта №  Щучьи котлетки с запеченным картофелем, порция общепит (СР-рецептура 10.18)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щучьих котлеток с запеченным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из щуки, п/ф 100,0 5,00 (порционирование) 95,0 13,68 82,0
Масло трюфельное 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Батон 15,0 33,30 (обрезка корок) 10,0 30,00 7,0
Яйцо 1/4 шт. 10,00 (потери при порционировании) 9,0 35,00 5,0
Мука пшеничная 10,0 14,00 (потери при порционировании) 8,6 30,20 6,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Масса жареных котлет 100,0
Картофель отварной в кожице, п/ф 84,0 0,00 84,0 17,00 70,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Аджика п/ф 32,0 6,25 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 100/70/30

 

  1. Технология приготовления

 

         Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

В фарш из щуки (на порцию котлет) добавляют трюфельное масло. Фарш делят на две равных части и каждой из них придают округлую форму, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо (форма котлет – овально-приплюснутая).

Котлеты обжаривают в смеси растительного и сливочного масла (с добавлением чеснока и розмарина) до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками, смазывают растительным маслом и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Щучьи котлетки выкладывают на большую столовую тарелку, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – щучьи котлетки выложены на большую столовую тарелку, гарнированы дольками запеченного картофеля. В соуснике – аджика.

Вкус – характерный жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлетки из щуки готовят под заказ, в готовом виде не хранят.   

Котлеты из щуки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top