Винегрет с сельдью, порция 60 г (ТК1109)

Винегрет с сельдью, порция 60 г Детское питание

Технологическая карта №  Винегрет с сельдью, порция 60 г (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Турецкий гарнир (ТТК4868)

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.

Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 18,5 0,00 18,5 35,00 12,0
Морковь 13,3 0,00 13,3 25,00 10,0
Свекла 16,5 0,00 16,5 25,00 12,0
Капуста квашеная 9,0 20,00 7,5 0,00 7,5
Сельдь соленая 18,0 50,00 9,0 0,00 9,0
Лук зеленый 2,5 20,0 2,0 0,00 2,0
Соль 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Сахар 1,5 0,00 1,5 0,00 1,5
Масло растительное 7,0 10,00 (порционирование) 6,0 0,00 6,0
Выход 60 г
Читать
Салат зеленый (ТТК3216)

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощии сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
Читать
Тунец (филе) в юго-восточном стиле (ТТК6917)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Винегрет с сельдью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели винегрета с сельдью  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с сельдью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 60 г 4,532 9,825 7,543 136,655
На 100 г 7,553 16,375 12,572 227,758

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий