ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Шоколадный крем с сыром Рокфор (ТТК2222)

Шоколадный крем с сыром Рокфор (ТТК2222)

Шоколадный крем с сыром Рокфор

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный крем с сыром Рокфор

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный крем с сыром Рокфор вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г \Брутто \ Нетто

1 Шоколад белый 220\ 220
2 Орех Грецкий ядро 30\ 28
3 Сыр Рокфор 40\ 38
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 40\ 40
5 Зелень Тимьян 1\ 1
6 Соус Табаско 5\ 5

Глазурь

7 Шоколад без добавлений 90\ 90
8 Масло сливочное несоленое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 512                 Выход готового изделия, г: 326/151

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Измельчите орехи в порошок. Измельчите ножом белый шоколад , положите его в миску с молотым грецким орехом.

Поставьте сливки с сыром и тимьяном на плиту . Доведите до кипения, затем влейте содержимое кастрюли на шоколад, орехи и соус тобаско (темьян уберите).

Используя резиновый шпатель , перемешайте до получения однородной массы. Налейте смесь в нужную вам форму ( используйте силиконовую и металлическую). Охладите по меньшей мере 1 ч.

Растопите нарезанную глазурь из темного шоколада на водяной бане. Сняв растопленный шоколад, введите в него сливочное масло и аккуратно перемешайте.

Нанесите небольшую часть Ганаша на белый шоколад в форме и дайте ему еще 10-15 мин застыть в холодильнике.

После нарежьте белый шоколадный крем на нужные вам кусочки , обмакните их в глазурь и дайте им застыть.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

33\ 225,8\ 165,4\ 2825 (11828)

 

Инженер-технолог:

 

Top