- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный крем с сыром Рокфор
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г \Брутто \ Нетто
- Глазурь
- Выход полуфабриката, г: 512 Выход готового изделия, г: 326/151
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный крем с сыром Рокфор
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный крем с сыром Рокфор вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г \Брутто \ Нетто
Шоколад белый 220\ 220
Орех Грецкий ядро 30\ 28
Сыр Рокфор 40\ 38
Сливки из коровьего молока 35% жирности 40\ 40
Зелень Тимьян 1\ 1
Соус Табаско 5\ 5
Глазурь
Шоколад без добавлений 90\ 90
Масло сливочное несоленое 90\ 90
Выход полуфабриката, г: 512 Выход готового изделия, г: 326/151
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Измельчите орехи в порошок. Измельчите ножом белый шоколад , положите его в миску с молотым грецким орехом.
Поставьте сливки с сыром и тимьяном на плиту . Доведите до кипения, затем влейте содержимое кастрюли на шоколад, орехи и соус тобаско (темьян уберите).
Используя резиновый шпатель , перемешайте до получения однородной массы. Налейте смесь в нужную вам форму ( используйте силиконовую и металлическую). Охладите по меньшей мере 1 ч.
Растопите нарезанную глазурь из темного шоколада на водяной бане. Сняв растопленный шоколад, введите в него сливочное масло и аккуратно перемешайте.
Нанесите небольшую часть Ганаша на белый шоколад в форме и дайте ему еще 10-15 мин застыть в холодильнике.
После нарежьте белый шоколадный крем на нужные вам кусочки , обмакните их в глазурь и дайте им застыть.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
33\ 225,8\ 165,4\ 2825 (11828)
Инженер-технолог:
