Шоколадный крем с сыром Рокфор (ТТК2222)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный крем с сыром Рокфор

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный крем с сыром Рокфор вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г  \Брутто \ Нетто

Шоколад белый 220\ 220
Орех Грецкий ядро 30\ 28
Сыр Рокфор 40\ 38
Сливки из коровьего молока 35% жирности 40\ 40
Зелень Тимьян 1\ 1
Соус Табаско 5\ 5

Глазурь

Шоколад без добавлений 90\ 90
Масло сливочное несоленое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 512                                                                Выход готового изделия, г: 326/151

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Измельчите орехи в порошок. Измельчите ножом белый шоколад , положите его в миску с молотым грецким орехом.

Поставьте сливки с сыром и тимьяном на плиту . Доведите до кипения, затем влейте содержимое кастрюли на шоколад, орехи и соус тобаско (темьян уберите).

Используя резиновый шпатель , перемешайте до получения однородной массы. Налейте смесь в нужную вам форму ( используйте силиконовую и металлическую). Охладите по меньшей мере 1 ч.

Растопите нарезанную глазурь из темного шоколада на водяной бане. Сняв растопленный шоколад, введите в него сливочное масло и аккуратно перемешайте.

Нанесите небольшую часть Ганаша на белый шоколад в форме и дайте ему еще 10-15 мин застыть в холодильнике.

После нарежьте белый шоколадный крем на нужные вам кусочки , обмакните их в глазурь и дайте им застыть.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

33\ 225,8\ 165,4\ 2825 (11828)

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий