ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мексиканская, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Мексиканская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 51,500 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Соус Болоньезе с/р | г | 103,000 | 100,000 | ||
| Кукуруза консерв | г | 26,000 | 20,000 | ||
| Перец болгарский п/ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Перец чили св | г | 8,050 | 7,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Лук красный | г | 20,800 | 16,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 520 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
тесто раскатать диаметром 30-31 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1см от края. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 60гр. Затем равномерно распределить продукты по всей поверхности:перец халапеньо (колечко порезанное на 4 части),соус конкарне, лук красный соломкой , перец болгарский соломкой, помидоры кубиком 1,5*1,5см, кукуруза. Посыпать сверху оставшимся сыром. Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Пицца Мексиканская | на | 1 пор | ||||
| выход 520 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 51,814 | 54,576 | 130,382 | 1 219,964 | |||
Инженер-технолог:
