- Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 664)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность зраз куриных с омлетом замороженных:
Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 664)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 13,48 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 13,21 | 0,00 | 13,21 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 40,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 39,2 | 0,00 | 39,2 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 10,2 | 2,00 (потери при измельчении) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хлеб белый | 10,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 8,3 | 0,00 | 8,3 |
| Молоко | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Вода | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 5,00 | 3,8 | 0,00 | 3,8 |
| Яйца куриные | 0,06 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 2,94 | 0,00 | 2,94 |
| Соль | 0,8 | 0,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,00 | 0,06 | 100,00 | 0,0 |
| Омлет для куриных зраз, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Мука пшеничная | 4,76 | 15,00 (потери при панировке) | 4,05 | 0,00 | 4,05 |
| Яйца куриные | 0,20 шт. | 15,00 (потери при панировке) | 8,5 | 0,00 | 8,5 |
| Сухари панировочные | 7,06 | 15,00 (потери при панировке) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 1 порц. х 120 г | ||||
Технология приготовления
Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.
Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.
Омлет приготавливают, согласно ТТК.
Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают омлет, нарезанный брусочками (20 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Формуют полуфабрикат овальной формы.
Панируют: мука + яйцо + сухари панировочные. При помощи широкого ножа или лопатки придают зразам овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Толщина изделия – 2 см.
Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы куриные рубленые с омлетом имеют овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Панированы в белой панировке, заморожены.
- В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – омлет.
- Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат зраз куриных с омлетом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность зраз куриных с омлетом замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 120 г | 16,40 | 12,02 | 13,22 | 225,79 |
| На 100 г | 13,67 | 10,02 | 11,02 | 188,15 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
