Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0774)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 664)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

 

 

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное филе зачищенное (акт)13,482,00 (стек и потери при измельчении)13,210,0013,21
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур)40,02,00 (стек и потери при измельчении)39,20,0039,2
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф10,22,00 (потери при измельчении)10,00,0010,0
Хлеб белый10,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение)8,30,008,3
Молоко4,050,00 (отжим)2,00,002,0
Вода4,050,00 (отжим)2,00,002,0
Масло сливочное 4,05,003,80,003,8
Яйца куриные 0,06 шт.2,00 (потери при перемешивании)2,940,002,94
Соль0,80,000,8100,000,0
Перец черный молотый0,060,000,06100,000,0
Омлет для куриных зраз, п/ф 20,00,0020,00,0020,0
Мука пшеничная4,7615,00 (потери при панировке)4,050,004,05
Яйца куриные 0,20 шт.15,00 (потери при панировке)8,50,008,5
Сухари панировочные7,0615,00 (потери при панировке)6,00,006,0
Выход1 порц. х 120 г

 

  1. Технология приготовления

 

Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.

Омлет приготавливают, согласно ТТК.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают.  Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают омлет, нарезанный брусочками (20 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют: мука + яйцо + сухари панировочные. При помощи широкого ножа или лопатки придают зразам овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Толщина изделия – 2 см.

Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – зразы куриные рубленые с омлетом имеют овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Панированы в белой панировке, заморожены.В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка — омлет.

Вкус–ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего привкуса.

Запах–ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением  вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Сырой полуфабрикат зраз куриных с омлетом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ зраз куриных с омлетом замороженных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 120 г16,4012,0213,22225,79
На 100 г13,6710,0211,02188,15

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.