Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (ТК0677)

Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Технологическая карта №  Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Фарша куриного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.

 

Лук жареный, п/ф

  • Внешний вид – пассерованный лук.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Цвет лука – золотистый.
  • Вкус – характерный для жареного лука.
  • Запах – характерный для жареного лука.

Сливки кулинарные животные, пакетированные. % содержания молочного жира 18-30%.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками. Яйца перед использованием предварительно обработаны, в соответствии с санитарными правилами.

Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.

Хлеб белый – собственного производства или покупной. Для фарша лучше использовать зачерствевший хлеб.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица филе (акт зачистки)600,03,00 (стек) + 3,50 (потери при измельчении)560,00,00560,0
Лук жареный п\ф207,03,50 (потери при измельчении)200,00,00200,0
Сливки кулинарные50,010,00 (потери замачивании хлеба и вымешивании фарша)45,00,0045,0
Яйца куриные1,5 шт.3,00 (потери при вымешивании фарша)58,00,0058,0
Хлеб белый70,015,00 (обрезка корок) + 3,50 (потери при измельчении)57,00,0057,0
Сало свежее92,010,00 (зачистка от шкуры) + 3,50 (потери при измельчении)80,00,0080,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный0,50,000,5100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

Зачерствевший белый хлеб обрезают от корок, замачивают в кулинарных сливках, оставляют для набухания.

Сало свиное зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Зачищенное куриное филе нарезают произвольно, затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) куриное филе, сало, зачищенное от шкуры, жареный лук, замоченный в сливках белый хлеб.

В фарш добавляют яйца, приправляют солью и черным молотым перцем. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления котлет куриных.

       

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

  • Внешний вид –   куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.
  • Вкус ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.
  • Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

Фарш куриный, полуфабрикат, изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Фарш куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаетсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)Патогенные, в том числе сальмонеллы
12345
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные):
Фарш из птицы1·1060,000125L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1·10625то же
1·10625то же

 

Пищевая ценность фарша куриного:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г15,77812,3795,732199,796

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector