ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (ТК0677)

Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (ТК0677)

Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Фарша куриного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.

 

Лук жареный, п/ф

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Внешний вид – пассерованный лук. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.

Вкус – характерный для жареного лука.

Запах – характерный для жареного лука.

           Сливки кулинарные животные, пакетированные. % содержания молочного жира 18-30%.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками. Яйца перед использованием предварительно обработаны, в соответствии с санитарными правилами.

Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.

Хлеб белый – собственного производства или покупной. Для фарша лучше использовать зачерствевший хлеб.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица филе (акт зачистки) 600,0 3,00 (стек) + 3,50 (потери при измельчении) 560,0 0,00 560,0
Лук жареный п\ф 207,0 3,50 (потери при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Сливки кулинарные 50,0 10,00 (потери замачивании хлеба и вымешивании фарша) 45,0 0,00 45,0
Яйца куриные 1,5 шт. 3,00 (потери при вымешивании фарша) 58,0 0,00 58,0
Хлеб белый 70,0 15,00 (обрезка корок) + 3,50 (потери при измельчении) 57,0 0,00 57,0
Сало свежее 92,0 10,00 (зачистка от шкуры) + 3,50 (потери при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

 

      Зачерствевший белый хлеб обрезают от корок, замачивают в кулинарных сливках, оставляют для набухания.

      Сало свиное зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Зачищенное куриное филе нарезают произвольно, затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) куриное филе, сало, зачищенное от шкуры, жареный лук, замоченный в сливках белый хлеб.

     В фарш добавляют яйца, приправляют солью и черным молотым перцем. Тщательно перемешивают и выбивают.

      Фарш используют для приготовления котлет куриных.

       

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид –   куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.

Вкус ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.

Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный

Фарш куриный, полуфабрикат, изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Фарш куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные):
Фарш из птицы 1·106 0,0001 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1·106 25 то же
1·106 25 то же

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша куриного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,778 12,379 5,732 199,796

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top