| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт. (СР- рецептура № 664)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 13,48 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 13,21 | 0,00 | 13,21 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 40,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 39,2 | 0,00 | 39,2 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 10,2 | 2,00 (потери при измельчении) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хлеб белый | 10,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 8,3 | 0,00 | 8,3 |
| Молоко | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Вода | 4,0 | 50,00 (отжим) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 5,00 | 3,8 | 0,00 | 3,8 |
| Яйца куриные | 0,06 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 2,94 | 0,00 | 2,94 |
| Соль | 0,8 | 0,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,00 | 0,06 | 100,00 | 0,0 |
| Омлет для куриных зраз, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Мука пшеничная | 4,76 | 15,00 (потери при панировке) | 4,05 | 0,00 | 4,05 |
| Яйца куриные | 0,20 шт. | 15,00 (потери при панировке) | 8,5 | 0,00 | 8,5 |
| Сухари панировочные | 7,06 | 15,00 (потери при панировке) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 1 порц. х 120 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.40 г | 23 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 6.80 г | 2 % |
| Калорийность | 139.00 ккал (581 кДж) | 6 % |
