Фарш куриный п/ф(ТТК8311)

Фарш куриный п/ф(ТТК8311) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарш куриный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдофарш куриный п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе п/ф 3280 3280
2 лук репчатый п/ф 400 400
3 чеснок п/ф 20 20
4 соль 20 20
5 куриный бульон сухой 25 25
6 карри 2 2
7 зелень п/ф 4 4

Выход полуфабриката, г: 3650

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное куриное филе соединяют с луком, чесноком, солью, специями и пропускают через мясорубку.
  2. Зелень мелко рубят и добавляют в фарш, хорошо вымешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарш куриный п/ф
Равномерно вымешанная котлетная масса. Светло – розовый, не допускается потемнение и позеленения фарша. Вязкая, однородная, свойственная фаршу. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу из куриного филе и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарш куриный п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий