Технико-технологическая карта фарш куриный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдофарш куриный п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе п/ф | 3280 | 3280 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 3 | чеснок п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | куриный бульон сухой | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | карри | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | зелень п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 3650
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное куриное филе соединяют с луком, чесноком, солью, специями и пропускают через мясорубку.
- Зелень мелко рубят и добавляют в фарш, хорошо вымешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш куриный п/ф | |||||||||||||||||
| Равномерно вымешанная котлетная масса. | Светло – розовый, не допускается потемнение и позеленения фарша. | Вязкая, однородная, свойственная фаршу. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу из куриного филе и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш куриный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
