Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (ТТК3863)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО
Мука гречневая 27 27
Мука пшеничная 27 27
В том числе мука пшеничная на подпыл 1 1
Вода 22 22
Яйца 1/8 шт. 5*
Соль 1 1
Масса теста 82
Для фарша:
Творог 94 93
Яйца 1/10 шт. 4
Сахар 9 9
Масса фарша 103
Масса полуфабриката 185
Масса готовых вареников 200
Сметана 25 25
Выход 225

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 154.6 ккал
Белки 9.8 г
Жиры 1.9 г
Углеводы 24.2 г

 

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector