Фарфалле с курицей и беконом(ТТК8304)

Фарфалле с курицей и беконом(ТТК8304) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарфалле с курицей и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарфале с курицей и беконом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (фарфале ) 120 120
2 Куриное филе п/ф 70 70
3 Бекон 20 20
4 Лук репчатый п/ф 15 15
5 Сливки 50 50
6 Соус деми глас п/ф 20 20
7 Сыр пармезан п/ф 10 10
8 Соль 1,5 1,5
9 Перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 220/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезать соломкой, бекон – пластинами, лук – мелким кубиком.
  2. На раскалённой сковородке обжариваем лук репчатый в течении 1 минуты, добавляем куриное филе, бекон, жарим 3 минуты, вливаем сливки, соус деми глас, перемешиваем с прогретыми макаронами, солят, перчат, доводят соус до загустения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, посыпаем пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарфалле с курицей и беконом
Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный продуктам входящим в состав. Паста – аль денте. Соус средней густоты. Гармоничное отношение соуса и пасты. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный курице, беконы, сливкам, соусу деми глас. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарфалле с курицей и беконом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий