Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана
Скачать документ можно здесь.
| № п/п | Наименование продукта | Место хранения | Температура хранения | Относительная влажность воздуха в % | Условия хранения | Сроки хранения | Отлежка мяса |
| Говядина-Телятина крупный кусок | |||||||
| 1 | Говядина толстый край | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 2 | Говядина тонкий край | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 3 | Говядина филе | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 4 | Говядина обрезь | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 5 | Корейка молочного теленка | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 6 | Филе молочного теленка | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| Говядина-Телятина крупный кусок | Состав МГС | ||||||
| 1 | Говядина толстый край | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 2 | Говядина тонкий край | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 3 | Говядина филе | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 4 | Говядина обрезь | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 5 | Корейка молочного теленка | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 6 | Филе молочного теленка | Охлаждаемая камера | -2+2* С | 85….90 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| Стейки п/ф, влажная отлежка мяса | |||||||
| 7 | Чикаго | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 8 | Филе Миньон | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 9 | Филе молочного теленка | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 4месяца | 4месяца |
| 10 | Вырезка молодого бычка | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 11 | Рибай | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 12 | Тендерлоин | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 13 | Шатобриан | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 14 | Портерхаус | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 15 | Бистека аля Фиорентина | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 16 | Стейк Ти-бон | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 17 | Антрекот бычка | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 18 | Стриплоин | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 19 | Ангус | Камера для влажной отлежки | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 21 день | 21 день |
| 20 | Сальсичча из говядины | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 21 | Сальсичча из баранины | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 22 | Филе оленя | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| Стейки п/ф, сухая отлежка мяса | |||||||
| 7 | Чикаго | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85 | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 8 | Филе Миньон | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85 | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 9 | Вырезка молодого бычка | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85 | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 10 | Рибай | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 11 | Тендерлоин | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 12 | Шатобриан | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 13 | Портерхаус | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 14 | Бистека аля Фиорентина | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 15 | Стейк Ти-бон | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 16 | Антрекот бычка | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 17 | Стриплоин | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| 18 | Ангус | Камера для сухой отлежки | .0…+3 | 80….85, вентиляция | марля в солевом растворе, обвязка шпагатом | 21 день | 21 день |
| Баранина | |||||||
| 19 | Баранина с розмарином | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 20 | Корейка молочного ягненка | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| Свинина | |||||||
| 21 | Корейка свиная | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 22 | Солонина | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 23 | Подчеревок копченый | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 24 | Филе свиное | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 25 | Биток свиной | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 26 | Сетка свиная | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 27 | Кабан Джек | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 28 | Медальоны в беконе | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 29 | Свинина п/ф Slou kucker | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 30 | Фарш котлета “Удачная” | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 31 | Фарш люля-кебаб из телятины | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 32 | Фарш люля-кебаб из баранины | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 33 | Фарш на манты | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 34 | Фарш для пельменей | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 35 | Жир курдючный | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет | 12 часов | |
| 36 | Филе свинины | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 37 | Шея свиная | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 38 | Каре ягненка | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 39 | Ребра свиные | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 40 | Филе свинины | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 41 | Шея свиная | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 42 | Каре ягненка | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 43 | Ребра свиные | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 4месяца | |
| 44 | Шашлык свинина (п/ф маринованный) | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 45 | Шашлык телятина (п/ф маринованный) | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| 46 | Шашлык баранина (п/ф маринованный) | Камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5 суток | 80% О2+ 20% СО2 |
| Полуфабрикаты из курицы | |||||||
| Филе куриное | Камера п/ф из мяса, птицы | .-15…-20 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Филе куриное шевре | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Обрезь куриная | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Цыпленок тандыр | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Цыплята тапака | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Филе куриное | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Печень куриная | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Пупки куриные | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Сердца куриные | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Каркасы куриные | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Крылья куриные “Удачный выбор” | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Гуляш куриный | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Утка | |||||||
| Ножка утиная | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Ножка утиная конфи | Камера готовой продукции | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет | 14 суток | ||
| Утка | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Рыба | |||||||
| Лосось | Низкотемпературная камера | -25* С | 90….95 | вакуумный пакет | 2-3 месяца | ||
| Лосось на шкуре(стейк) | Камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 60-70% СО2+30-40% N2 | |
| Филе лосося | Камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 60-70% СО2+30-40% N2 | |
| Обрезь лосося | Камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 60-70% СО2+30-40% N2 | |
| Барабулька | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Май- начало Сентября | |
| Бычки | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | начало Мая-конец Сентября | |
| Камбала | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | конец Апреля-Май Сентябрь-Октябрь | |
| Кефаль | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | конец Мая,Июль-Август,начало Сентября | |
| Осетрина | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 60-70% СО2+30-40% N2 | |
| Сом | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | конец Апреля-Май Июнь-Июль-Сентябрь | |
| Судак | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2 | |
| Глось | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Май-Сентябрь-Октябрь-Ноябрь | |
| Карась | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2 | |
| Карп | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 5-9 суток | 30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2 | |
| Лобан | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Апрель-Май,Сентябрь-Октябрь-Ноябрь | |
| Толстолобик | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2 | |
| Тюлька | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | конец Апреля-Май,Июль-Сентябрь | |
| Форель речная свежая | Охлаждаемая камера п/ф из рыбы | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 5-9 суток | 30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2 | |
| Хамса | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Апрель-Май,Сентябрь-Октябрь | |
| Щука | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Май,Октябрь-Ноябрь | |
| Окунь | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Май,Октябрь-Ноябрь | |
| Пеленгас | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 6 месяцев | Май-Июнь,Август-Сентябрь | |
| Креветки с/м | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 1 месяц | ||
| Мидии с/м | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 1 месяц | ||
| Кальмар с/м | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 1 месяц | ||
| Гребешки с/м | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 1 месяц | ||
| Камбала черноморская | Низкотемпературная камера | -25* С | 85….90 | вакуумный пакет | 3 месяца | С учетом сезона нереста | |
| Дичь | |||||||
| Филе оленя | Низкотемпературная камера | -25* С | 80….85 | вакуумный пакет | 1 месяц | ||
| Филе оленя п/ф | Охлаждаемая камера п/ф из мяса | .0…+3 | 80….85 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 20% СО2+ 80 N2 | |
| Перепела маринованные | Камера п/ф из мяса, птицы | .0…+3 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 16-21 суток | 50-80% СО2+ 50-20% N2 | |
| Овощи и фрукты | |||||||
| Картофель | Овощной склад | .+5….8 | сетки | 1-2 месяца | оперативный запас | ||
| Морковь | Овощной склад | .+5….8 | сетки | 1-2 месяца | оперативный запас | ||
| Лук репчатый | Овощной склад | .+5….8 | сетки | 1-2 месяца | оперативный запас | ||
| Свекла | Овощной склад | .+5….8 | сетки | 1-2 месяца | оперативный запас | ||
| Картофель очищенный | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 10 недель | 40-60% СО2+40-60% N2 | |
| Морковь очищенная | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 10 недель | 40-60% СО2+40-60% N2 | |
| Лук репчатый очищенный | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 10 недель | 40-60% СО2+40-60% N2 | |
| Свекла очищенная | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 10 недель | 40-60% СО2+40-60% N2 | |
| Корень сельдерея | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Корень петрушки | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Стебель сельдерея | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | 5-10 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Баклажан | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Кабачок | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Капуста б/к | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Помидор | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Лук Крымский | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Шампиньоны | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | 5-6 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Огурец свежий | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Перец болгарский | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Перец чили | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Ананас | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Банан | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Виноград | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Груша твердая | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| Яблоко зеленое | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | до 5 суток | ||
| ягода свежая | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 10 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| ягода с/м | Низкотемпературная камера | -25* С | вакуумный пакет | 6 месяцев | |||
| Овощи запеченные очищенные | Низкотемпературная камера | -25* С | вакуумный пакет | 6 месяцев | |||
| Зелень | |||||||
| Салат Айсберг п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Зелень микс п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Салат Латук п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Салат Лоло-россо п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Шпинат п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Радиччио п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Руккола п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Стебель сельдерея п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Базилик п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Петрушка листовая очищенная п/ф | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Розмарин | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Тимьян | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Шалфей | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | вакуумный пакет, МГС | до 5 суток | 3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2 | |
| Тимьян сушеный | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | |||
| Розмарин сушеный | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | |||
| Шалфей сушеный | Камера овощных п/ф | .+4….6 | 90….95 | Гастроемкость пластик | |||
| Сыры и молочная продукция | |||||||
| Сыр твердый | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Сыр с плесенью | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр молочный | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр выдержаный | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Сыр крем | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр козий выдержаный | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Сыр козий местный | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Фета | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Моцарелла | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Овечья брынза | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Коровья брынза | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Мааздам | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Сыр Радомер | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Овечья брынза с зеленью | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сулугуни с мятой и паприкой | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сулугуни | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сулугуни с паприкой | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Буше де шевре | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Пармеджано реджано | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | 4-9 недель | 80-100% СО2+0-20% N2 | |
| Сыр Горгонзола | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Камамбер | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Сыр Дор – Блю | Склад оперативного запаса | .+3…+5 | 85…87 | вакуумный пакет, МГС | до 3 недель | 20-40% СО2+60-80% N2 | |
| Молоко Буренка | Камера молочно-жировых продуктов | .+4….6 | 85…87 | Гастроемкость с крышкой | 30 дней | ||
| Сливки Милак голд | Камера молочно-жировых продуктов | .+4….6 | 85…87 | Гастроемкость с крышкой | 30 дней | ||
| Сливки Суприм | Камера молочно-жировых продуктов | .+4….6 | 85…87 | Гастроемкость с крышкой | 30 дней | ||
| Сметана 20% | Камера молочно-жировых продуктов | .+4….6 | 85…87 | Гастроемкость с крышкой | 30 дней | ||
| Сливка базарная | Камера молочно-жировых продуктов | .+4….6 | 85…87 | Гастроемкость с крышкой | до 5 суток | ||
| Дисерты | |||||||
| Мороженое | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| Яблочная тарта | Камера экспедиции кондитерского цеха | ,-14…-22 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Крем-брюлле | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Ванильная панакота | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Тирамису класик | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Сорбетто | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 1 месяца | ||
| Чизкейк | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Мороженое асорти | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| мороженое ванильное | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| мороженое карамельное | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| мороженое вишневое | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| мороженое ореховое | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| мороженое шоколадное | Низкотемпературная камера кондитерского цеха | .-15..-20 | 90….95 | в гастроемкости с крышкой | до 14суток | ||
| Тирамису | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Лимонный пирог | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Шоколадный ганаш | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Меренги | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Миндальное печенье | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Малиновый соус | Камера экспедиции кондитерского цеха | .+3..+5 | 85…90 | в гастроемкости с крышкой | 24 часа | ||
| Напитки б/а | |||||||
| Лимонад | Камера для напитков | .+3..+5 | 80…90 | Стеклобанка | до 14 суток | ||
| Морс | Камера для напитков | .+3..+5 | 80…90 | Бочка п/п | до 12 часов | ||
| Компоты в ассортименте | Камера для напитков | .+3..+5 | 80…90 | Стеклобанка | до 14 суток | ||
| Гастрономические продукты | |||||||
| Скумбрия х/к | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Скумбрия м/с | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Сельдь с/с | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Сельдь х/к | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Кефаль м/с | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Форель х/к | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Семга м/с | Камера для гастрономических продуктов | .+3..+5 | 80…90 | вакуумный пакет, МГС | 4-5 недель | 20% СО2+80% N2 | |
| Цитрусовые фрукты | |||||||
| Апельсин | Камера суточная | .+5….8 | 85…90 | Гастроемкость пластик | до 14 суток | ||
| Лимон | Камера суточная | .+5….8 | 85…90 | Гастроемкость пластик | до 14 суток | ||
| Лайм | Камера суточная | .+5….8 | 85…90 | Гастроемкость пластик | до 14 суток | ||
| Грейпфрукт | Камера суточная | .+5….8 | 85…90 | Гастроемкость пластик | до 14 суток | ||
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
