Home / НОВОСТИ ТЕХНОЛОГ / Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Скачать документ можно здесь.

№ п/п Наименование продукта Место хранения Температура хранения Относительная влажность воздуха в % Условия хранения Сроки хранения Отлежка мяса
Говядина-Телятина крупный кусок
1 Говядина толстый край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
2 Говядина тонкий край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
3 Говядина филе Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
4 Говядина обрезь Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
5 Корейка молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
6 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
Говядина-Телятина крупный кусок Состав МГС
1 Говядина толстый край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
2 Говядина тонкий край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
3 Говядина филе Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
4 Говядина обрезь Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
5 Корейка молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
6 Филе молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Стейки п/ф, влажная отлежка мяса
7 Чикаго Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
8 Филе Миньон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
9 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 4месяца
10 Вырезка молодого бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
11 Рибай Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
12 Тендерлоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
13 Шатобриан Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
14 Портерхаус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
15 Бистека аля Фиорентина Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
16 Стейк Ти-бон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
17 Антрекот бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
18 Стриплоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
19 Ангус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
20 Сальсичча из говядины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
21 Сальсичча из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
22 Филе оленя Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Стейки п/ф, сухая отлежка мяса
7 Чикаго Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
8 Филе Миньон Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
9 Вырезка молодого бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
10 Рибай Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
11 Тендерлоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
12 Шатобриан Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
13 Портерхаус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
14 Бистека аля Фиорентина Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
15 Стейк Ти-бон Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
16 Антрекот бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
17 Стриплоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
18 Ангус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
Баранина
19 Баранина с розмарином Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
20 Корейка молочного ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Свинина
21 Корейка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
22 Солонина Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
23 Подчеревок копченый Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
24 Филе свиное Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
25 Биток свиной Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
26 Сетка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
27 Кабан Джек Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
28 Медальоны в беконе Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
29 Свинина п/ф Slou kucker Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
30 Фарш котлета «Удачная» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
31 Фарш люля-кебаб из телятины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
32 Фарш люля-кебаб из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
33 Фарш на манты Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
34 Фарш для пельменей Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
35 Жир курдючный Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
36 Филе свинины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
37 Шея свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
38 Каре ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
39 Ребра свиные Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
40 Филе свинины Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
41 Шея свиная Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
42 Каре ягненка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
43 Ребра свиные Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
44 «Шашлык свинина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
45 «Шашлык телятина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
46 «Шашлык баранина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
«

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top