Котлета Лакомка замороженная, 1 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0782)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета Лакомка замороженная, 1 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Котлета Лакомка замороженная, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш куриный натуральный, п/ф63,641,00 (порционирование)63,00,0063,0
Хлеб пшеничный9,6415,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Вода8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Молоко 5,00,005,00,005,0
Соль 0,20,000,2100,000,0
Перец черный молотый0,050,000,05100,000,0
Начинка яичная, п/ф30,51,6430,00,0030,0
Сухари панировочные, п/ф8,8910,008,00,008,0
Выход1 шт. х 118 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром.

Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.

Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.  Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Котлеты Лакомка замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Лакомка:

 

Белки, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 118 г15,8410,4311,70204,12
На 100 г13,428,849,92172,98

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.