Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария (ТТК0379)

Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария (СР-рецептура № 732)

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат из краснокочанной капусты с яблоками(ТТК6269)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш куриный натуральный, п/ф 6364,0 1,00 (порционирование) 6300,0 0,00 6300,0
Хлеб пшеничный 964,0 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 800,0 0,00 800,0
Вода 800,0 50,00 (отжим) 400,0 0,00 400,0
Молоко 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Начинка яичная, п/ф 3050,0 1,64 3000,0 0,00 3000,0
Сухари панировочные, п/ф 889,0 10,00 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 118 г
Читать
Котлеты из свинины по-сарански (ТТК3553)

 

Технология приготовления Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром. Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.

Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Читать
Мидии черноморские в ракушках, п/ф общепит (ТК0969)

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Лакомка замороженная, 100 шт кулинария

  • Внешний вид –   куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.
  • Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Читать
Том Ям суп, полуфабрикат (ТТК1837)

Микробиологические показатели полуфабриката котлеты Лакомка, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.00 г 29 %
Жиров 25.00 г 33 %
Углеводов 12.00 г 4 %
Калорийность 353.19 ккал
(1478 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий