ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлетки домашние, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Котлетки домашние, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Фарш на котлеты с/р г 130,000 \130,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Помидоры п/ф г 15,000 \15,000
Масло сливочное 72,5% г 10,300\ 10,000
Петрушка п/ф г 1,000 \1,000
Укроп п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000 \1,000
Выход блюда (в граммах): 100/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из фарша для котлет сформировать 2 котлеты овальной формы, обжарить с обеих сторон на растительном масле, до готовности.
Готовые котлеты выложить на овальную тарелку с гарниром на выбор. Вокруг котлет полить сливочным маслом, посыпать помидоры кубиком и украсить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 15,596
Жиры,г 42,333
Углеводы,г 19,494
Калорийность,ккал 521,355
Инженер-технолог:
