ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (ТТК0242)

Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (ТТК0242)

Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

Технико-технологическая карта №  Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 737)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 408,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 400,0 0,00 400,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 612,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

 

Филе куриное и куриный гуляш (мякоть куриную без кожи) пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

 

Внешний вид – фарш из курицы, равномерно перемешанный.

Вкус – натурального куриного фарша, без постороннего привкуса.

Запах – натурального куриного фарша, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
           Патогенные микроорганизмы,

в т.ч.   сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша куриного натурального:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 18,84 8,88 0,00 158,00

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top