Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (ТТК0242)

Технико-технологическая карта №  Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 737)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

Филе куриное и куриный гуляш (мякоть куриную без кожи) пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

• Внешний вид – фарш из курицы, равномерно перемешанный.
• Вкус – натурального куриного фарша, без постороннего привкуса.
• Запах – натурального куриного фарша, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубоко замороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
• при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность фарша куриного натурального:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.