Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (ТТК0242)

Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 737)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (ТТК6623)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 408,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 400,0 0,00 400,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 612,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Выход 1000
Читать
Сухари панировочные, полуфабрикат общепит (ТК1015)

 

Технология приготовления Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

Филе куриное и куриный гуляш (мякоть куриную без кожи) пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

  • Внешний вид – фарш из курицы, равномерно перемешанный.
  • Вкус – натурального куриного фарша, без постороннего привкуса.
  • Запах – натурального куриного фарша, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный натуральный полуфабрикат, 1 кг кулинария

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубоко замороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Крем-сабайон с печеньем Орео (ТТК6947)

Микробиологические показатели полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
           Патогенные микроорганизмы,

в т.ч.   сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясо костных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность фарша куриного натурального:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 18,84 8,88 0,00 158,00

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий