| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Котлеты куриные, порция (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш куриный, п/ф
- Внешний вид – куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус и аромат специй.
- Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш куриный, п/ф | 112,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 110,0 | ||
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | ||
| Масса сырого полуфабриката | 118,0 | 15,25 | 100 | ||
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.03 г | 25 % |
| Жиров | 9.50 г | 12 % |
| Углеводов | 10.06 г | 3 % |
| Калорийность | 190.68 ккал (798 кДж) | 9 % |
