Котлеты куриные, порция (ТТК0968)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Котлеты куриные, порция (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш куриный, п/ф

  • Внешний вид –   куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус и аромат специй.
  • Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш куриный, п/ф 112,0 2,00 (потери при порционировании) 110,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0
Масса сырого полуфабриката 118,0 15,25 100
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход         100

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.03 г 25 %
Жиров 9.50 г 12 %
Углеводов 10.06 г 3 %
Калорийность 190.68 ккал
(798 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий