Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты щучьи ланч, порция (ТТК0967)

Котлеты щучьи ланч, порция (ТТК0967)

Поделись в соцсетях:

Котлеты щучьи ланч, порция

Технико-технологическая карта №  Котлеты щучьи ланч, порция (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты щучьи ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из щуки п/ф

Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из щуки, п/ф117,02,00 (порционирование)115,0
Сухари панировочные10,020,008,0
Масса сырого п/ф123,018,70
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.

Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – жареные котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется прозрачный сок.

Вкус – приготовленных рыбных котлет. В меру соленый.Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты щучьи ланч должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x