Котлеты щучьи ланч, порция (ТТК0967)

Технико-технологическая карта №  Котлеты щучьи ланч, порция (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты щучьи ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Фарш из щуки п/ф

  • Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
  • Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из щуки, п/ф 117,0 2,00 (порционирование) 115,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0
Масса сырого п/ф 123,0 18,70
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 100

 

Технология приготовления

Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.

Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – жареные котлеты округло-приплюснутой формы.
  • На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется прозрачный сок.
  • Вкус – приготовленных рыбных котлет. В меру соленый.Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты щучьи ланч должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.01 г 20 %
Жиров 5.76 г 7 %
Углеводов 7.91 г 2 %
Калорийность 131.03 ккал
(548 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий