Котлеты из икры камбалы ланч, порция (ТТК0966)

Технологическая карта №  Котлеты из икры камбалы ланч, порция (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлеты из икры камбалы ланч, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра камбалы находится в ястыках. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. При зачистке ястыки вскрывают, икру камбалы выскабливают. Икринки небольшие, желтоватого цвета.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Зеленый лук Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Котлеты из икры камбалы ланч, порция

Зелень укропа и зеленый лук мелко шинкуют. Икру камбалы соединяют с яйцами, мукой, нарезанной зеленью. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до однородного состояния и равномерного распределения ингредиентов в массе.

Ложкой выкладывают массу на сковороду с разогретым растительным маслом в виде оладушек. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты из икры камбалы ланч, порция

• Внешний вид –   жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы.
• На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
• В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется  прозрачный сок.
• Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

• изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.