Технико-технологическая карта № Фарш куриный для пельменей, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный для пельменей, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 400,0 | 2,00 (измельчение) | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
| Курица мякоть (акт зачистки) | 470,0 | 2,00 (измельчение) | 461,0 | 0,00 | 461,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 120,0 | 2,00 (измельчение) | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Соль | 14,0 | 0,00 | 14 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Вода | 30,0 | 2,00 (перемешивание) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, филе куриное зачищают от пленок и хрящей. Мякоть куриную нарезают произвольными кусочками.
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Куриное мясо и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют воду. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления пельменей куриных.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш куриный для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш куриный для пельменей готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш куриный для пельменей, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша куриного для пельменей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.50 г | 15 % |
| Жиров | 4.20 г | 5 % |
| Углеводов | 25.90 г | 9 % |
| Калорийность | 181.60 ккал (760 кДж) | 9 % |
