Хлеб пшеничный (ТТК7117)

Технико — технологическая карта Хлеб пшеничный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хлеб пшеничный вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Хлеб для сэндвича пшеничный3030

Выход готового изделия, г: 30

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича пшеничный сервировать, согласно стандартам обслуживания предприятия.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Хлеб пшеничный
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякиша — однородный, белый, кремовый, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякиша — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Хлеб пшеничный
1 х 10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Хлеб пшеничный (в целом блюде (изделии))
59,7266,3600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (30 грамм) содержит:
21,41476 (318)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%2%4%3%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,74,546,5253,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector