Котлета куриная для гамбургера жареная, 1 шт общепит (ТК0729)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета куриная для гамбургера жареная, 1 шт общепит

Технологическая карта №  Котлета куриная для гамбургера жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 732)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера  жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки)55,513,00 (стек)53,8412,0047,38
Яйца куриные0,19 шт.2,00 (потери при перемешивании)9,3115,007,91
Майонез6,63,00 (порционирование, перемешивание)6,40,005,44
Лук репчатый очищенный, п/ф 8,020,00 (отжим)6,422,004,99
Мука пшеничная7,72,00 (потери при перемешивании)7,553,587,28
Соль0,640,000,64100,000,0
Перец черный молотый0,120,000,12100,000,0
Масло растительное5,00,005,060,002,0
Выход1 шт. х 75 г

 

  1. Технология приготовления

 

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.  Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция — массой 83-85 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлета куриная для гамбургера жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных для гамбургера жареных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1шт. х 75 г14,616,106,52142,49
На  100 г19,498,138,70189,99

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.