Технологическая карта № Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 732)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 5551,0 | 3,00 (стек) | 5384,0 | 12,00 | 4738,0 |
| Яйца куриные | 19 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 931,0 | 15,00 | 791,0 |
| Майонез | 660,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 640,0 | 0,00 | 544,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 800,0 | 20,00 (отжим) | 640,0 | 22,00 | 499,0 |
| Мука пшеничная | 770,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 755,0 | 3,58 | 728,0 |
| Соль | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 60,00 | 200,0 |
| Выход | 100 шт. х 75 г | ||||
Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.
Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 83-85 г).
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризерепри температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета куриная для гамбургера жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность котлет куриных для гамбургера жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1шт. х 75 г | 14,61 | 6,10 | 6,52 | 142,49 |
| На 100 г | 19,49 | 8,13 | 8,70 | 189,99 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
