Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлета куриная с овощами гриль, ланч общепит (ТК0629)

Котлета куриная с овощами гриль, ланч общепит (ТК0629)

Котлета куриная с овощами гриль, ланч общепит

Технологическая карта №  Котлета куриная с овощами гриль, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты куриной с овощами гриль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлеты куриные ланч

Внешний вид –   жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.

 

Овощи гриль ланч, порция

 

Внешний вид — разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.

Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета куриная, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Овощи гриль ланч, порция 1 порц. 0,00 130,0 0,00 130,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       В порционную посуду выкладывают готовые куриные котлеты.

Рядом выкладывают приготовленные в хоспере  овощи гриль.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложены готовые куриные котлеты. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленных куриных котлет и овощей гриль. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных куриных котлет и овощей гриль. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные с овощами гриль изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре от 0ºС до 6º С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты куриные с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.11.8. Кулинарные изделия из рубленого мяса птицы 1·103 1,0 0,1 1,0 25
— из рубленого мяса с соусами и / или с гарниром 2·104 0,1 1,0 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных с овощами гриль, ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 20,048 48,157 21,698 473,022
На 100 г 8,716 20,938 9,434 205,662

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

  

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Top