ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты куриные, порция общепит (ТК0664)

Котлеты куриные, порция общепит (ТК0664)

Котлеты куриные, порция общепит

Технологическая карта №  Котлеты куриные, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш куриный, п/ф

Внешний вид –   куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.

Вкус ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.

Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш куриный, п/ф 112,0 2,00 (потери при порционировании) 110,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0
Масса сырого полуфабриката 118,0 15,25 100
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

      Куриный фарш порционируют на заготовки массой 112 г. Формуют заготовки овальной формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты овально-приплюснутой формы.

      Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

       

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты куриные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top