Технологическая карта № Котлеты куриные, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш куриный, п/ф
- Внешний вид – куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.
- Вкус – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.
- Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.
- Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш куриный, п/ф | 112,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 110,0 | ||
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | ||
| Масса сырого полуфабриката | 118,0 | 15,25 | 100 | ||
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Куриный фарш порционируют на заготовки массой 112 г. Формуют заготовки овальной формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты овально-приплюснутой формы.
Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареные котлеты.
- На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные<span> изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты куриные<span> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 12.80 г | 19 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 8.40 г | 3 % |
| Калорийность | 133.36 ккал (558 кДж) | 6 % |
