Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлета куриная с пюре, ланч общепит (ТК0630)

Котлета куриная с пюре, ланч общепит (ТК0630)

Котлета куриная с пюре, ланч общепит

Технологическая карта №  Котлета куриная с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет куриных с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлета куриная, порция

Внешний вид –   жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета куриная, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

       В порционную посуду выкладывают готовую куриную котлету. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовая куриная котлета. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус приготовленных куриных котлет и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных куриных котлет и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные с пюре приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре от 0ºС до 6º С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты куриные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.11.8. Кулинарные изделия из рубленого мяса птицы 1·103 1,0 0,1 1,0 25
— из рубленого мяса с соусами и / или с гарниром 2·104 0,1 1,0 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных с пюре ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 21,872 43,562 36,312 622,053
На 100 г 9,510 18,940 15,788 270,458

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                           /______________/_________ ФИО___________

 

Top