Технологическая карта № Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриная печень отварная, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Куриные сердца отварные, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Куриные пупки отварные п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Крупа манная | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 139,0 (набухание) | 71,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 398,0 | 3,00 (измельчение) | 386,0 | 0,00 | 386,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 4,00 (потери при перемешивании)) | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Лук, томленый на шейку куриную, п/ф | 309,0 | 3,00 (измельчение) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Яйцо куриное желток, п/ф | 5 шт. | 4,00 (потери при перемешивании)) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для производства фарша пупки, сердца и печень куриные зачищенные отваривают, согласно технико-технологическим картам до полной готовности, после чего охлаждают во фризере в бульоне, затем бульон отцеживают. Потрошка нарезают кубиком 5х5 мм.
Мякоть куриных бедер пропускают через решетку с мелким диаметром отверстий (2мм). Не допускается использование для фарша белого мяса курицы.
Лук репчатый (томленый) с частью масла, в котором он томился, смешивают с фаршем. Тщательно вымешивают, интенсивно периодически выбивая фарш.
Вводят постепенно яйцо, далее – тонкой струйкой вводят желтки куриные (только оранжевого цвета, не желательно использование бледно-желтого желтка.
После этого приправляют солью, черным молотым перцем, пробуют фарш на вкус (допускается приготовление пробной котлеты весом не более 30 гр), вводят манку и потрошка (нарезанные кубиком 5х5 мм). Еще раз равномерно перемешивают, но уже не так интенсивно. Миской с фаршем стучат 10 раз о твердую поверхность). П/ф фарша готов и должен быть немедленно использован для приготовления шейки.
Хранение допускается не более 3 часов при от 0ºС до 4ºС (в сыром виде).
Примечание: фарш на куриную шейку должен иметь сметанообразую консистенцию, важно равномерное распределениепотрошков в массе. Фарш должен иметь кремовую структуру, зернистость должна быть минимальной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: фарш на куриную шейку сметанообразной консистенции, с равномерно распределенными потрошками в массе. Фарш имеет кремовую структуру, зернистость минимальная.
- Цвет: бежево-желтый, не допускается серый, зеленоватый, темный и другие цвета (вследствие использования некондиционного полуфабриката лука репчатого томленого).
- Вкус: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденный полуфабрикат фарша хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% не более 3 часов.
Полуфабрикат фарша на шейку куриную фаршированную должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 21.40 г | 31 % |
| Жиров | 11.00 г | 14 % |
| Углеводов | 0.10 г | 0 % |
| Калорийность | 185.00 ккал (774 кДж) | 9 % |
