Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0705)

Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0705)

Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Фарш на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Куриная печень отварная, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Куриные сердца отварные, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Куриные пупки отварные п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Крупа манная 58,0 0,00 58,0 139,0 (набухание) 71,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 398,0 3,00 (измельчение) 386,0 0,00 386,0
Яйца куриные 1 шт. 4,00 (потери при перемешивании)) 48,0 0,00 48,0
Лук, томленый на шейку куриную, п/ф 309,0 3,00 (измельчение) 300,0 0,00 300,0
Яйцо куриное желток, п/ф 5 шт. 4,00 (потери при перемешивании)) 96,0 0,00 96,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для производства фарша пупки, сердца и печень куриные зачищенные отваривают, согласно технико-технологическим картам до полной готовности, после чего охлаждают во фризере в бульоне, затем бульон отцеживают. Потрошка нарезают кубиком 5х5 мм.

Мякоть куриных бедер пропускают через решетку с мелким диаметром отверстий  (2мм). Не допускается использование для фарша белого мяса курицы.

Лук репчатый (томленый) с частью масла, в котором он томился, смешивают с фаршем. Тщательно вымешивают, интенсивно периодически выбивая фарш.

Вводят постепенно яйцо, далее — тонкой струйкой вводят желтки куриные (только оранжевого цвета, не желательно использование бледно-желтого желтка.

После этого приправляют солью, черным молотым перцем, пробуют фарш на вкус (допускается приготовление пробной котлеты весом не более 30 гр), вводят манку и потрошка (нарезанные кубиком 5х5 мм). Еще раз равномерно перемешивают, но уже не так интенсивно. Миской с фаршем стучат 10 раз о твердую поверхность). П/ф фарша готов и должен быть немедленно использован для приготовления шейки.

Хранение допускается не более 3 часов при от 0ºС до 4ºС (в сыром виде).

Примечание: фарш на куриную шейку должен иметь сметанообразую консистенцию, важно равномерное распределениепотрошков в массе. Фарш должен иметь кремовую структуру, зернистость должна быть минимальной.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид: фарш на куриную шейку сметанообразной консистенции, с равномерно распределенными потрошками в массе. Фарш имеет кремовую структуру, зернистость минимальная.

Цвет: бежево-желтый, не допускается серый, зеленоватый, темный и другие цвета (вследствие использования некондиционного полуфабриката лука репчатого томленого).

Вкус: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденный полуфабрикат фарша хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% не более 3 часов.

Полуфабрикат фарша на шейку куриную фаршированную должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top