...

Свиная корейка су-вид, п/ф (ТК0150)

Технологическая карта № . Свиная корейка су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина корейка зачищенная  (акт зачистки) 1200,0 0,00 1200,0 18,00 984,00
Соль 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Горчица 100,0 70,00 30,0 46,67 16,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 250,0 100,00 250,0 100,00 0,0
Прованские травы 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1000 (6 штук х 167 г)

 

Технология приготовления

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной корейки.
  • Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной корейки су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий