- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени с разными фаршами п/ф
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени с разными фаршами п/ф
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени с разными фаршами п/ф вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто для пельменей №1078 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | – | 450 |
| Фарш для пельменей :
С укропом С паприкой и луком С паприкой и чесноком С томатом и базиликом С лесными грибами С зеленью и чесноком | – | 560 |
| Яйца для смазки | 20 | 20 |
| Выход п/ф | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм . Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0оС.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Пельмени п/ф используют для приготовления горячих блюд.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия круглой или овальной формы, без разрывов теста
- Цвет – теста – белый или беловато-кремовый, фарша – характерный входящим в состав фарша компонентов
- Вкус и запах – характерный компонентам, входящим в состав теста и фарша, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – теста – плотная, фарша – однородная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 100 г продукта | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| Фарш с укропом | 10.6 | 4.7 | 23.7 | 181.2 |
| Фарш с паприкой и луком | 10.6 | 4.7 | 23.1 | 178.1 |
| Фарш с паприкой и чесноком | 10.6 | 4.7 | 23.0 | 178.3 |
| Фарш с томатом и базиликом | 10.6 | 4.7 | 23.1 | 178.9 |
| Фарш с шампиньонами | 10.6 | 4.7 | 23.1 | 178.6 |
| Фарш с лесными грибами | 10.7 | 4.7 | 24.0 | 182.5 |
| Фарш с зеленью и чесноком | 10.6 | 4.7 | 23.1 | 178.6 |
Инженер-технолог:
