Фарш куриный полуфабрикат (ТТК0590)

Технико-технологическая карта № Фарш куриный полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 323,0 1,00 (измельчение) 320,0 0,00 320,0
Курица мякоть (акт зачистки) 404,0 1,00 (измельчение) 400,0 0,00 400,0
Шпиг свиной 135,0 10,00 (зачистка) + 1,00 (измельчение) 120,0 0,00 120,0
Лук репчатый очищенный 100,0 2,00 (измельчение) 98,0 0,00 98,0
Соль 14,0 0,00 14,0 100,00 0,00
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,00
Сахар 2,0 2,0 2,0 100,00 0,00
Вода 80,0 23,00 (перемешивание) 62,0 0,00 62,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, филе куриное зачищают от пленок и хрящей. Мякоть куриную нарезают произвольными кусочками. Шпик свиной зачищают от шкуры, нарезают произвольно.

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком 3х3 мм.

Куриное мясо, шпиг свиной и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, сахаром, молотым черным перцем, добавляют воду, охлажденную  до 10 градусов. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Используют для приготовления пельменей куриных.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш куриный для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш куриный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш куриный  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.61 г 26 %
Жиров 9.84 г 13 %
Углеводов 0.59 г 0 %
Калорийность 163.02 ккал
(682 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий