Технико-технологическая карта № Фарш куриный полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш куриный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 323,0 | 1,00 (измельчение) | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Курица мякоть (акт зачистки) | 404,0 | 1,00 (измельчение) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Шпиг свиной | 135,0 | 10,00 (зачистка) + 1,00 (измельчение) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Лук репчатый очищенный | 100,0 | 2,00 (измельчение) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Соль | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,00 |
| Сахар | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Вода | 80,0 | 23,00 (перемешивание) | 62,0 | 0,00 | 62,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, филе куриное зачищают от пленок и хрящей. Мякоть куриную нарезают произвольными кусочками. Шпик свиной зачищают от шкуры, нарезают произвольно.
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком 3х3 мм.
Куриное мясо, шпиг свиной и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, сахаром, молотым черным перцем, добавляют воду, охлажденную до 10 градусов. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Используют для приготовления пельменей куриных.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш куриный для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш куриный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш куриный реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.61 г | 26 % |
| Жиров | 9.84 г | 13 % |
| Углеводов | 0.59 г | 0 % |
| Калорийность | 163.02 ккал (682 кДж) | 8 % |
