Фарш на люля из говядины (ланч) п/ф(ТТК8312)

Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф(ТТК8305) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина оковалок п/ф 5250 5250
2 Лук репчатый п/ф 900 900
3 Соль 65 65
4 Перец 5 5
5 Чеснок п/ф 50 50
6 Вода 1000 1000
7 Зелень п/ф (кинзы) 20 20

Выход полуфабриката, г: 7200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное мясо нарезают крупными кусками 3-3см.
  2. Лук нарезают произвольно.
  3. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку чередуя с луком и чесноком и зеленью.
  4. Фарш солят, перчат, добавляют воду, хорошо перемешивают и отбивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарш на люля из говядины (ланч) п/ф
Однородная масса, без посторонних включений. От светло – розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания Вязкая, однородная, свойственная фаршу. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу, без неприятных, посторонних, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарш на люля из говядины (ланч) п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий