Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0762)

Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0762)

Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищеный, п/ф 1696,0 0,00 1696,0 54,0 780,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 60,0 60,0
Масло сливочное 400,0 0,00 400,0 60,0 160,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.

Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковорода или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, дляпассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.

Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение — в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется приприготовлении фарша на шейку.

Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.

Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле. Цвет – соломенный.

Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:

  • при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов;

Полуфабрикат лука томленого на шейку куриную фаршированную должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лука томленого на шейку куриную фаршированную:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,57 47,99 17,96 503,59

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top