Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0762)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищеный, п/ф1696,00,001696,054,0780,0
Масло растительное150,00,00150,060,060,0
Масло сливочное400,00,00400,060,0160,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.

Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковорода или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, дляпассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.

Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение — в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется приприготовлении фарша на шейку.

Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.

Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле. Цвет – соломенный.

Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:

  • при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов;

Полуфабрикат лука томленого на шейку куриную фаршированную должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лука томленого на шейку куриную фаршированную:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,5747,9917,96503,59

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.