Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (ТК0762)

Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный Технико-технологические карты

Технологическая карта №  Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (ТК1106)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищеный, п/ф 1696,0 0,00 1696,0 54,0 780,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 60,0 60,0
Масло сливочное 400,0 0,00 400,0 60,0 160,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.

Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковорода или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, дляпассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.

Читать
Сладкий суп с черникой и клецками (ТТК5561)

Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение – в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется приприготовлении фарша на шейку.

Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.

Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле.
  • Цвет – соломенный.
  • Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:

  • при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;
Читать
Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат кулинарный (ТК0230)

Полуфабрикат лука томленого на шейку куриную фаршированную должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность лука томленого на шейку куриную фаршированную:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,57 47,99 17,96 503,59

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий