ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш на шейку куриную, полуфабрикат кулинарный (ТК0810)

Фарш на шейку куриную, полуфабрикат кулинарный (ТК0810)

Фарш на шейку куриную, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Фарш на шейку куриную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриная печень отварная, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Куриные сердца отварные, п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Куриные пупки отварные п/ф 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Крупа манная 58,0 0,00 58,0 139,0 (набухание) 71,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 398,0 3,00 (измельчение) 386,0 0,00 386,0
Яйца куриные 1 шт. 4,00 (потери при перемешивании)) 48,0 0,00 48,0
Лук, томленый на шейку куриную, п/ф 309,0 3,00 (измельчение) 300,0 0,00 300,0
Яйцо куриное желток, п/ф 5 шт. 4,00 (потери при перемешивании)) 96,0 0,00 96,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для производства фарша пупки, сердца и печень куриные зачищенные отваривают, согласно технико-технологическим картам до полной готовности, после чего охлаждают во фризере в бульоне, затем бульон отцеживают. Потрошка нарезают кубиком 5х5 мм.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Мякоть куриных бедер пропускают через решетку с мелким диаметром отверстий  (2мм). Не допускается использование для фарша белого мяса курицы.

Лук репчатый (томленый) с частью масла, в котором он томился, смешивают с фаршем. Тщательно вымешивают, интенсивно периодически выбивая фарш.

Вводят постепенно яйцо, далее- тонкой струйкой вводят желтки куриные (только оранжевого цвета, не желательно использование бледно-желтого желтка.

После этого приправляют солью, черным молотым перцем, пробуют фарш на вкус (допускается приготовление пробной котлеты весом не более 30 гр), вводят манку и потрошка (нарезанные кубиком 5х5 мм). Еще раз равномерно перемешивают, но уже не так интенсивно. Миской с фаршем  стучат 10 раз о твердую поверхность). П/ф фарша готов и должен быть немедленно использован для приготовления шейки.

Хранение допускается не более 6 часов при Т +2+4*С (в сыром виде).

Примечание: фарш на куриную шейку должен иметь сметанообразую консистенцию, важно равномерное распределение потрошков в массе. Фарш должен иметь кремовую структуру, зернистость должна быть минимальной.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид: фарш на куриную шейку имеет сметанообразую консистенцию, потрошка равномерно распределены в массе. Фарш имеет кремовую структуру, зернистость  минимальная.

Цвет: бежево-желтый, не допускается серый, зеленоватый, темный и другие цвета (вследствие использования некондиционного полуфабриката лука репчатого томленого).

Вкус: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат Фарша на шейку куриную фаршированную должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша на шейку куриную на 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
12,76 24,63 9,71 308,77

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top