Технологическая карта № Шейка куриная сырая, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 743)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката шейки куриной фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш на куриную шейку фаршированную, п/ф | 900,0 | 3,00 | 877,0 | 0,00 | 877,0 |
| Шкура куриная (акт разделки кур) | 154,0 | 20,13 | 123,0 | 0,00 | 123,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления п/ф используем фарш для шейки, который был произведен не раньше, чем за 6 часов до момента произодства. Шкуру используем от кур-бройлеров. Цвет шкуры допускается от светло-бежевого до соломенного.
Шкура должна быть целой, без остатков перьев, без повреждений, без изменения цвета. Все жировые отложения необходимо удалить, если нет возможности срезать жир, то данную часть необходимо отрезать.
Необходимо сформовать из шкуры прямоугольник с меньшей стороной, не менее 16 см. Не допускается перекрытия шкуры более 1см.
На столе раскатываем пленку пищевую в 3 слоя внахлест, на нее выкладываем подготовленную куриную шкуру, формируя область размером 25-15см (+,-2см). В центр этой шкуры выкладываем около 500 г фарша. Аккуратно сворачивают, не допуская, чтобы фарш оказался. не закрытым шкурой. Аналогично не допускаем перекрытия шкуры (накладка в 2 слоя) областей больше 1см. Важно перед заворачиванием вытереть пленку от остатков фарша, если он есть.
Сворачиваем рулет, создавая цилиндр, уплотняя его, заворачивая под пленку по бокам. Окончательно еще поперек несколько раз заворачиваем пленкой. Готовый цилиндр должен иметь длину 20-25см и диаметр 5,5-6см. Наощупь должен быть очень плотным.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: цилиндр из завернутого в пищевую пленку сырого полуфабриката куриной шейки длиной 20-25см и диаметром 5,5-6см.
- На ощупь – очень плотный.
- Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
Полуфабрикат шейки куриной сырой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 30.10 г | 40 % |
| Углеводов | 0.65 г | 0 % |
| Калорийность | 123.00 ккал (514 кДж) | 6 % |
