ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Брускетта с печеными баклажанами, полуфабрикат кулинарный (ТК0636)

Брускетта с печеными баклажанами, полуфабрикат кулинарный (ТК0636)

Брускетта с печеными баклажанами, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Брускетта с печеными баклажанами, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 9)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брускетты с печеными баклажанами и крем-сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан жареный с томатами для брускетты, п.ф 41,0 2,44 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Хлеб Бородинский 52,0 23,1 (обрезка от корок) 40,0 20,00 36,0
Огурец соленый 24,0 10,00 22,0 0,00 22,0
Сыр Виола на брускету п.ф 25,0 4,00 (порционирование) 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищенная  п.ф 1,0 0,00 1,0 1,0
Выход 125

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Соленые мелкоплодные огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками.

Бородинский хлеб обрезают от корок, нарезают ломтиками, затем разрезают на треугольники. Нарезанный черный хлеб смазывают сыром Виола п.ф, сверху укладывают мелко порубленные и обжаренные с томатами баклажаны. Украшают солеными огурцами, нарезанными ломтиками  и веточкой петрушки.

Брускетты выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   на треугольниках черного хлеба, смазанного  сыром Виола п.ф, выложена начинка из баклажан, обжаренных с томатами. Украшена тонкими ломтиками корнишонов.  Декор – веточки петрушки и капельки темного бальзамического уксуса на пергаменте.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Брускетту с баклажаном изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов брускетты, согласно СанПин 42-123-4117-86, указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Микробиологические показатели брускетты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ брускетты с печеными баклажанами и крем-сыром:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 125 г 7,202 11,514 26,003 239,121
На выход 100 г 5,762 9,211 20,803 191,296

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top