Технологическая карта № Брускетта с печеными баклажанами, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 9)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брускетты с печеными баклажанами и крем-сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан жареный с томатами для брускетты, п.ф | 41,0 | 2,44 (порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Хлеб Бородинский | 52,0 | 23,1 (обрезка от корок) | 40,0 | 20,00 | 36,0 |
| Огурец соленый | 24,0 | 10,00 | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Сыр Виола на брускету п.ф | 25,0 | 4,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Петрушка зачищенная п.ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 1,0 | |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления
Соленые мелкоплодные огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками.
Бородинский хлеб обрезают от корок, нарезают ломтиками, затем разрезают на треугольники. Нарезанный черный хлеб смазывают сыром Виола п.ф, сверху укладывают мелко порубленные и обжаренные с томатами баклажаны. Украшают солеными огурцами, нарезанными ломтиками и веточкой петрушки.
Брускетты выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на треугольниках черного хлеба, смазанного сыром Виола п.ф, выложена начинка из баклажан, обжаренных с томатами. Украшена тонкими ломтиками корнишонов. Декор – веточки петрушки и капельки темного бальзамического уксуса на пергаменте.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Брускетту с баклажаном изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов брускетты, согласно СанПин 42-123-4117-86, указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели брускетты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность брускетты с печеными баклажанами и крем-сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 125 г | 7,202 | 11,514 | 26,003 | 239,121 |
| На выход 100 г | 5,762 | 9,211 | 20,803 | 191,296 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
