...

Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат ресторан (ТТК1597)

Технико-технологическая карта № Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чипсы из черного хлеба, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из черного хлеба, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

  • Масло оливковое  – импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб черный 2500,0 20,00 2000,0 50,00 1000,0
Масло оливковое 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Хлеб обрезать от корок, нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы черного хлеба.
  • Консистенция – хрупкая.
  • Запах и вкус – характерны для ржаного хлеба.                         .

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из черного хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели чипсов из черного хлеба должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.50 г 17 %
Жиров 1.80 г 2 %
Углеводов 71.00 г 26 %
Калорийность 346.00 ккал
(1448 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий